Moler

Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. |


El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un "pilón" para machacar o moler. En España se utiliza en la elaboración de salsas como ajoarriero o el Alioli.

En la cocina boliviana se utiliza el "batán" para moler los alimentos. El Batán consiste en una piedra plana en su parte superior con unas proporciones de 40 cm de alto y 60 cm de lado y en su extremo curvo lleva la "uña"; que se utiliza para moler. Se toma con ambas manos, se coloca sobre el alimento a moler y se presiona modulando los movimientos. Comúnmente el procedimiento se hace en seco, aunque también se agrega aceite o agua si es necesario. Su uso es muy popular en las casas bolivianas. En Perú el batán recibe el nombre de "mano" y se usa en la preparación de los platos más típicos de gastronomía peruana.


En la cocina de Mexico aun esta vigente el "Metate" para moler granos y especias; herencia de las culturas precolombinas; es una piedra volcánica que se ha tallado. Otro muy similar es el "molcajete" elaborado en basalto y es usado en la elaboración de salsas, como el famoso guacamole.


En Oriente medio toman grandes proporciones, son morteros de piedra entre dos a tres metros de altura y se utilizan para preparar la carne mundialmente conocido Kibbeh.