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Duxelles

Denominación que se da en francés a los Champiñones finamente picados, a veces mezclados con cebollas, y salteados en mantequilla.



Se cree que los Duxelles fueron creados por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français (1651), obra fundamental de la cocina francesa moderna, experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con los sabores exóticos de especias como el carda momo, el jengibre
, la nuez moscada , etc. Para recuperar las hierbas aromáticas como el laurel, el perejil, el estragón… un libro muy interesante para cualquier aficionado o profesional de la cocina, pero que veremos en otro momento.

El principal uso culinario del Duxelle es el de una FARSA ( Una mezcla de ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’, y así aparece en la RAE, con la definición siguiente: ‘Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes, con que se llenan carnes, aves, hortalizas, etc), por ello los ingredientes se cocinan picándolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades, y como comentábamos al inicio,  hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales.



Es una salsa elaborada a base de champiñones y cebollas muy finamente picadas que se saltean en una sarten con mantequilla derretida. Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnicion. Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamon se suele denominar duxelles grasa. Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.

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