El procedimiento para leudar sucede por la reacción de la levadura, se producen gases o burbujas de gas que inflan la masa y hacen que se leve, cuanto más gluten tenga la harina el gas quedara atrapado dentro de la masa formando unas pequeñas burbujas. La masa debe ser elástica para poder aumentar su volumen, al mismo tiempo debe ser fuerte para que no se escape el gas y se obtenga al hornear un resultado como el del pan.
La masa para leudar solo requiere tiempo de reposo, se debe elegir un recipiente cóncavo o acomodar sobre una superficie de madera espolvoreada con harina y se tapa con un paño limpio de algodón. Deberá estar al resguardo de corrientes de aire, es necesario una temperatura uniforme y mas vale cálida entre 21 a 23 grados. Se debe dejar en reposo hasta que duplique su tamaño, en algunas ocasiones se vuelve a amasar y se deja nuevamente hasta que leve, como en la caso de los panes.
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