Tipos de Arroz

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para determinados platos o recetas.

·        Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

·        Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal paraensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

·        Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.

·        Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo paraarroces caldosos.

·        Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

·        Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

·        Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal paraguarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

·        Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

·        Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Origen del Arroz

Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, hoy en día las variedades que se cultivan en la mayoría de los países pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés agrícola para el hombre: 
- Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la mayoría de los países orizicolas en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado chino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie O. sativa indica. La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie, que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa;
- Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal.
Se cree que el cultivo del arroz se inició hace más de 6500 años, desarrollándose paralelamente en varios países: los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, así como en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India. De ahí, las especies derivadas llamadas japonica (tipo de cultura irrigada de zona templada, de granos medianos o pequeños, llamados también granos redondos, y de cultura inundada, - de zona tropical cálida) e indica (tipo de cultura irrigada de zona tropical cálida, de granos alargados, delgados y planos) se extendieron hacia otros países asiáticos: Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.
Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en España en el momento de la conquista de este país alrededor del año 700 de nuestra era. Más tarde, se propagó a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la época de los Grandes Descubrimientos, se implantó en todos los continentes. Es así como en 1694, el arroz llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los españoles lo llevan a América del Sur a principios del siglo XVIII
La especie africana llamada Oryza glaberrima se extendió desde su foco original, el delta del Níger, hasta el Senegal entre 1500 y 800 antes de. J.C., pero nunca se desarrolló lejos de su zona de origen. Su cultivo incluso sufrió un declive en favor de la especie asiática, que probablemente fueron introducidas en el continente Africano por las caravanas árabes que procedían de la costa oriental entre el siglo VII y el siglo XI.
El arroz es el cereal que más se consume en el mundo después del trigo. A más de la mitad de la población mundial les proporciona más del 50% de las calorías de su alimentación. Ocupa un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clásico, el mismo término sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas oficiales y dialectos locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en la semántica oriental, las palabras "arroz" y "comida" son aveces equivalentes.

Objetivo

De una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.

Las Salsas Madres

El empleo de las salsas en la cocina francesa se origina de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con la llegada de la nueva cocina en pleno siglo XX, las salsas se volvieron muy importantes para acompañar muchas preparaciones.

En el siglo XIX el chef Antoine Careme clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:

§  Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.

§  Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche

§  Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

§  Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

§  Béchamel

§  Española

§  Holandesa

§  Mahonesa

§  Pomodoro

§  Velouté

Historia de la salsa.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

Moluscos

Son invertebrados protóstomoscelomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie) con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican:

§  Un pie muscular.

§  Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto, en ocasiones ausente.

§  Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos).

El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario.

Los moluscos se subdividen en ocho clases; se indica entre paréntesis el número aproximado de especies actuales.

• Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies)
• Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies)¹
• Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies)
• Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies)
• Clase Scaphopoda
• Clase Bivalvia (mejillón, almejas, ostras) (13.000 especies)
• Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias) (800 especies)
• Clase Gastropoda (caracoles marinos y terrestres, lapas) (75.000 especies) 

Mariscos

Término amplio de frutos del mar, aplicado a la familia de los crustáceos y que inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar. Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas.

El marisco tiene arraigo en la mayor parte de América Latina donde en algunos países, como por ejemplo Chile, hay especialidades de mariscos realmente exquisitas (almejas, choros, erizos, piure..).

En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidadesmuy diversas: gambas percebes, lubrigante, nécoras, langosta, vieras, pulpo, mejillón, angulas, camarones o quisquillas, cangrejos, centollos, calamares, jibias... por no hablar de especies menos conocidas: espardeñas, galeras, santiaguiños....

Podríamos distinguir tres grandes zonas marisqueras: Costas gallegas con los denominados "grandes mariscos" (buey de mar, nécora de la ría, centolla, bogavante...). Costas mediterráneas: gambas, quisquilla, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana.. de apreciados e intensos sabores. Atlántico Sur: con la apreciada gamba blanca de Huelva, coquinas, langostinos de San Lucas de Barrameda.

Recetas de marisco. Son muchas las formas en la que se puede comer el marisco. Una de las escuelas más extendidas es que la buena materia prima debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...) ligeramente cocida (Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón...) o a la plancha (Gamba, cigala, bogavante..) con el propósito de disfrutar mejor del sabor. Sin embargo, el marisco combina bien de mil formas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares la Caldereta de langosta, marisco... en el Mediterráneo levantino ricos arroces y calderos. 

Mariscada: Plato o fuente constituido a base de mariscos diversos: crudos, cocidos, a la plancha o cocinados... Es frecuente en los restaurantes especializados en marisco.

Temporada: la mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril). hay quienes precisan que el mejor se encuentra de noviembre a marzo. La razón es que entre mayo y agosto la mayor parte de las especies marisqueras están en su periodo de reproducción, pierdiendo peso, sabor y con la carne menos firme.

Los mariscos se clasifican en tres grupos principalmente:

1. Moluscos
2. Crustáceos
3. Cefalópodos

Trinchar

Es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.) La técnica del Trinchado pone al anfitrión en exposición sobre sus conocimientos y destrezas para realizar un buen corte con precisión. En una reunión el corte de la carne o ave es toda una ceremonia para agasajar a los comensales (como en la cena de acción de gracia, donde el anfitrión corta el pavo en la mesa frente a sus invitados). Esta costumbre viene de la edad media y la técnica del trinchado suponía el "orgullo del anfitrión". Necesitara un cuchillo bien afilado o bien un cuchillo eléctrico, un trinchador (tenedor de dos dientes), un afilador y la tabla para cortar. Trinchar carne: Retirar del horno o del fuego y dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de trinchar. Colocarse a buena distancia de sus invitados para no salpicarles. Para realizar un buen trinchado se debe hacer una corte perpendicular al sentido de las fibras del corte de carne. Evitar pinchar demasiado la pieza con el tenedor, pues perderá sus jugos. En cuanto al grosor, dependerá del tipo de corte y el gusto de sus comensales, cuanto más finas más tierna resultará. Siempre se debe servir las rodajas acomodadas en una fuente de mesa, nunca directamente en los platos. Cada comensal debe servirse el mismo, para poder escoger el corte a su gusto. Para trinchar las piezas de carne con hueso, como un costillar entero de ternera, es conveniente poner el hueso a la derecha de la zona de corte; colocar el cuchillo entre el hueso y la carne para sacar el hueso. Luego retirar la carne, se puede cortar en rebanadas listas para servir. Trinchar aves: Si el ave fue atada, primero se deben retirar las cuerdas que se usaron para tal fin, acomodar el ave sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y proceder a separa el ala y el muslo. Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo, introducir el cuchillo entre el muslo y la pechuga y cortar hasta encontrar la articulación, separar y dar un golpe hasta que se desprenda. A continuación separar el muslo en dos por la articulación; sin astillar el hueso. Proceder de la misma forma con las alas. Trinchar las pechugas cortando longitudinalmente rebanadas finas y acomodar en una fuente de horno. Si hubiera relleno, luego de filetear las pechugas, hay que separar el caparazón y retirar el relleno. El caparazón se guarda, pero no se presenta en la mesa; servirá como complemento de otra comida, como para hacer croquetas. Las aves pequeñas se sirve la pechuga fileteada y las demás piezas, en cambio en las de gran tamaño solo se sirve la pechuga. El peculiar trinchado del cochinillo se realiza en la mesa con el borde de un plato para demostrar a los comensales que no es necesario un cuchillo para cortarle, pues la carne es muy tierna. Los cochinillos de Segovia llevan denominación de Marca de Garantía desde el 2002 y se les identifica fácilmente por medio de una etiqueta, tienen fama internacional.

Tamizar

Es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación liquida por un colador fino para retirar las impurezas.

El procedimiento de tamizar consiste en pasar el alimento por un tamiz con el fin de quitar los grumos o bien airear la preparación, especialmente indicado en las recetas de tartas (donde se pasa la harina por un tamiz para alivianar). Las salsas cuando se presentan algo turbias o con elementos sólidos se las pasa por el tamiz.




El tamiz es el utensilio de cedazo muy tupido utilizado para tamizar los alimentos. 

Tostar

Es la acción de poner un alimento al fuego, para que tome color.





El procedimiento para tostar consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La técnica se usa para extraer la humedad de ciertos alimentos tostando en una planchar, horno o sartén obteniendo un alimento crujiente y algo duro.
En el mercado existen electrodomésticos especiales, como las "Tostadoras", excelentes para prepara las tostadas de pan de molde para el desayuno, cuentan con un reloj programable, donde al cabo del tiempo deseado de tostado, se apaga automáticamente y las tostadas saltan listas para servir. También están los hornos tostadores o "Grill" que cuentan con una resistencia y son ideales para tostar, dorar o gratinar cualquier alimento.

Glasear

Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.

Glasear por extensión: son aquellas preparaciones a base de caldos y /o fondos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.

Colorear

Es la acción de dar color a una receta a través de la incorporación de colorantes naturales o vegetales.

En el procedimiento se utilizan colorantes naturales como cebolla , huesos tostados en el horno, hebras de azafran, espinacas, caramelo, remolacha, fresas, etc. y todos aquellos ingredientes que sirvan para teñir los alimentos. También se encuentran en los supermercados colorantes vegetales en polvo o líquidos listos para usar.

En Latinoamérica se utilizan colorantes obtenidos de la naturaleza para preparar muchas de sus comidas regionales, como el caso del Onoto o Bija o Achiote. Usados para la elaboración de las famosas Hallacas Venezolanas o el Adobo de arequipa.