Moluscos

Son invertebrados protóstomoscelomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie) con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican:

§  Un pie muscular.

§  Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto, en ocasiones ausente.

§  Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos).

El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario.

Los moluscos se subdividen en ocho clases; se indica entre paréntesis el número aproximado de especies actuales.

• Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies)
• Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies)¹
• Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies)
• Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies)
• Clase Scaphopoda
• Clase Bivalvia (mejillón, almejas, ostras) (13.000 especies)
• Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias) (800 especies)
• Clase Gastropoda (caracoles marinos y terrestres, lapas) (75.000 especies) 

Mariscos

Término amplio de frutos del mar, aplicado a la familia de los crustáceos y que inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar. Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas.

El marisco tiene arraigo en la mayor parte de América Latina donde en algunos países, como por ejemplo Chile, hay especialidades de mariscos realmente exquisitas (almejas, choros, erizos, piure..).

En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidadesmuy diversas: gambas percebes, lubrigante, nécoras, langosta, vieras, pulpo, mejillón, angulas, camarones o quisquillas, cangrejos, centollos, calamares, jibias... por no hablar de especies menos conocidas: espardeñas, galeras, santiaguiños....

Podríamos distinguir tres grandes zonas marisqueras: Costas gallegas con los denominados "grandes mariscos" (buey de mar, nécora de la ría, centolla, bogavante...). Costas mediterráneas: gambas, quisquilla, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana.. de apreciados e intensos sabores. Atlántico Sur: con la apreciada gamba blanca de Huelva, coquinas, langostinos de San Lucas de Barrameda.

Recetas de marisco. Son muchas las formas en la que se puede comer el marisco. Una de las escuelas más extendidas es que la buena materia prima debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...) ligeramente cocida (Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón...) o a la plancha (Gamba, cigala, bogavante..) con el propósito de disfrutar mejor del sabor. Sin embargo, el marisco combina bien de mil formas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares la Caldereta de langosta, marisco... en el Mediterráneo levantino ricos arroces y calderos. 

Mariscada: Plato o fuente constituido a base de mariscos diversos: crudos, cocidos, a la plancha o cocinados... Es frecuente en los restaurantes especializados en marisco.

Temporada: la mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril). hay quienes precisan que el mejor se encuentra de noviembre a marzo. La razón es que entre mayo y agosto la mayor parte de las especies marisqueras están en su periodo de reproducción, pierdiendo peso, sabor y con la carne menos firme.

Los mariscos se clasifican en tres grupos principalmente:

1. Moluscos
2. Crustáceos
3. Cefalópodos

Trinchar

Es la técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.) La técnica del Trinchado pone al anfitrión en exposición sobre sus conocimientos y destrezas para realizar un buen corte con precisión. En una reunión el corte de la carne o ave es toda una ceremonia para agasajar a los comensales (como en la cena de acción de gracia, donde el anfitrión corta el pavo en la mesa frente a sus invitados). Esta costumbre viene de la edad media y la técnica del trinchado suponía el "orgullo del anfitrión". Necesitara un cuchillo bien afilado o bien un cuchillo eléctrico, un trinchador (tenedor de dos dientes), un afilador y la tabla para cortar. Trinchar carne: Retirar del horno o del fuego y dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de trinchar. Colocarse a buena distancia de sus invitados para no salpicarles. Para realizar un buen trinchado se debe hacer una corte perpendicular al sentido de las fibras del corte de carne. Evitar pinchar demasiado la pieza con el tenedor, pues perderá sus jugos. En cuanto al grosor, dependerá del tipo de corte y el gusto de sus comensales, cuanto más finas más tierna resultará. Siempre se debe servir las rodajas acomodadas en una fuente de mesa, nunca directamente en los platos. Cada comensal debe servirse el mismo, para poder escoger el corte a su gusto. Para trinchar las piezas de carne con hueso, como un costillar entero de ternera, es conveniente poner el hueso a la derecha de la zona de corte; colocar el cuchillo entre el hueso y la carne para sacar el hueso. Luego retirar la carne, se puede cortar en rebanadas listas para servir. Trinchar aves: Si el ave fue atada, primero se deben retirar las cuerdas que se usaron para tal fin, acomodar el ave sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y proceder a separa el ala y el muslo. Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo, introducir el cuchillo entre el muslo y la pechuga y cortar hasta encontrar la articulación, separar y dar un golpe hasta que se desprenda. A continuación separar el muslo en dos por la articulación; sin astillar el hueso. Proceder de la misma forma con las alas. Trinchar las pechugas cortando longitudinalmente rebanadas finas y acomodar en una fuente de horno. Si hubiera relleno, luego de filetear las pechugas, hay que separar el caparazón y retirar el relleno. El caparazón se guarda, pero no se presenta en la mesa; servirá como complemento de otra comida, como para hacer croquetas. Las aves pequeñas se sirve la pechuga fileteada y las demás piezas, en cambio en las de gran tamaño solo se sirve la pechuga. El peculiar trinchado del cochinillo se realiza en la mesa con el borde de un plato para demostrar a los comensales que no es necesario un cuchillo para cortarle, pues la carne es muy tierna. Los cochinillos de Segovia llevan denominación de Marca de Garantía desde el 2002 y se les identifica fácilmente por medio de una etiqueta, tienen fama internacional.

Tamizar

Es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante el uso de un tamiz o cedazo. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación liquida por un colador fino para retirar las impurezas.

El procedimiento de tamizar consiste en pasar el alimento por un tamiz con el fin de quitar los grumos o bien airear la preparación, especialmente indicado en las recetas de tartas (donde se pasa la harina por un tamiz para alivianar). Las salsas cuando se presentan algo turbias o con elementos sólidos se las pasa por el tamiz.




El tamiz es el utensilio de cedazo muy tupido utilizado para tamizar los alimentos. 

Tostar

Es la acción de poner un alimento al fuego, para que tome color.





El procedimiento para tostar consiste en la exposición de un alimento a la acción del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La técnica se usa para extraer la humedad de ciertos alimentos tostando en una planchar, horno o sartén obteniendo un alimento crujiente y algo duro.
En el mercado existen electrodomésticos especiales, como las "Tostadoras", excelentes para prepara las tostadas de pan de molde para el desayuno, cuentan con un reloj programable, donde al cabo del tiempo deseado de tostado, se apaga automáticamente y las tostadas saltan listas para servir. También están los hornos tostadores o "Grill" que cuentan con una resistencia y son ideales para tostar, dorar o gratinar cualquier alimento.

Glasear

Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.

Glasear por extensión: son aquellas preparaciones a base de caldos y /o fondos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.

Colorear

Es la acción de dar color a una receta a través de la incorporación de colorantes naturales o vegetales.

En el procedimiento se utilizan colorantes naturales como cebolla , huesos tostados en el horno, hebras de azafran, espinacas, caramelo, remolacha, fresas, etc. y todos aquellos ingredientes que sirvan para teñir los alimentos. También se encuentran en los supermercados colorantes vegetales en polvo o líquidos listos para usar.

En Latinoamérica se utilizan colorantes obtenidos de la naturaleza para preparar muchas de sus comidas regionales, como el caso del Onoto o Bija o Achiote. Usados para la elaboración de las famosas Hallacas Venezolanas o el Adobo de arequipa.

Confitar

Es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebollas, pescados, etc.

Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se coce lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. 

Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.

También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura. 

Clavetear

Es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar.

El procedimiento:  consiste en introducir clavo de olor en una cebolla, naranja, etc.; con la finalidad que el plato adquiera su aroma durante el proceso de cocción.
En la cocina de los grandes chef, también se utiliza cuando se introducen bastones de trufa en una carne o el paté con el fin de aromatizar.

Clavo de olor es el capullo seco de la flor del clavero, es muy aromático y tiene sabor algo picante. 

Se usa para condimentar ciertos platos. 

Cernir

Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina sus consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. 

El procedimiento: consiste en utilizar una tamiz de red fina y hacer pasar poco a poco el ingrediente a cernir o tamizar, sacudiendo ligeramente para que pase al otro lado, y queden en el mismo las partículas más gruesas; en algunas recetas, recomiendan realizar esta operación varias veces hasta que el ingrediente quede totalmente liso y aireado. Se utiliza principalmente en la preparación de tartas para cernir la harina junto al polvo de hornear y la pizca de sal.

Cernir se utiliza como sinónimo de tamizar.

Caramelizar

Cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente. 

El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce. 

Los caramelos tienen distintos secretos, los más entendidos le agregan unas gotitas de vinagre para que no se azucare al llegar al punto de ebullición, otros utilizan agua o mantequilla para prepararlo; algunos los perfuman, con menta o esencia de vainilla; etc. 

Un truco que sí funciona, untar la mesa con aceite o mantequilla antes de volcarlo, sino le costara mucho trabajo desprenderle. 

Ligar

Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparación.

El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se prepara una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc.; se agrega poco a poco y se revuelve hasta conseguir una salsa fina, cremosa y homogénea.

Ligazón se llama a la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla, harinas, miga de pan, fécula o nata.

Clases de Ligazón: Las dos estan hechas con harina y mantequilla.La diferencia es que una es fria y la otra caliente.

• Roux
• Beurrie Manie

Leudar

Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar aumentando su volumen.

El procedimiento para leudar sucede por la reacción de la levadura, se producen gases o burbujas de gas que inflan la masa y hacen que se leve, cuanto más gluten tenga la harina el gas quedara atrapado dentro de la masa formando unas pequeñas burbujas. La masa debe ser elástica para poder aumentar su volumen, al mismo tiempo debe ser fuerte para que no se escape el gas y se obtenga al hornear un resultado como el del pan.

La masa para leudar solo requiere tiempo de reposo, se debe elegir un recipiente cóncavo o acomodar sobre una superficie de madera espolvoreada con harina y se tapa con un paño limpio de algodón. Deberá estar al resguardo de corrientes de aire, es necesario una temperatura uniforme y mas vale cálida entre 21 a 23 grados. Se debe dejar en reposo hasta que duplique su tamaño, en algunas ocasiones se vuelve a amasar y se deja nuevamente hasta que leve, como en la caso de los panes.

Levar

Es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas masas, aumentando notablemente su volumen.

Para levar la masa es convenientes seguir las siguientes indicaciones: acomodar en un bol o una superficie de madera, tapar con un paño limpio y colocar en un lugar templado y donde no haya corrientes de aire. Cuanto más frío o más baja sea la temperatura, mas tardará en levar la masa; la temperatura ideal para lograr una fermentación adecuada oscila entre los 21 y 23 grados. Cuando el bollo leve hasta por lo menos doblar su volumen es momento de usar para terminar su preparación. 

La levadura son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo.
Como elegir la levadura es función de la receta que desee realizar, este punto es muy importante, pues una mala elección de la levadura puede hacer fracasar la receta.

• La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utiliza en la elaboración de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho.

• La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca. También se puede utilizar para la elaboración de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar.

• La levadura en polvo es la más utilizada en repostería para la elaboración de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, la más conocida es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la harina. . 

Modo de utilizar la levadura: Generalmente se prepara la levadura con una cucharada de azúcar, harina y agua hasta formar una pasta, se tapa y se deja en reposo hasta que burbujee y forme como una esponja. Estará lista para agregar a la harina, se siguen las instrucciones de la receta, se amasa y se forma un bollo.
Las masas que llevan levadura se pueden congelar después de levar, precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas o recipientes de plástico rígidos, pues si después de congelarse, se apoyan otros alimentos congelado por encima, pueden quebrarse. Se conservan muy bien durante 2 ó 3 meses.

Salsear

Es acción de mojar un alimento o preparación con la salsa.

Salsa es la mezcla de varias sustancias disueltas hasta obtener una consistencia liquida o algo espesa que sirve para aderezar diferentes platos. Las salsas son la base de muchos platos, aportan el carácter y fuerza a cada plato, la combinación de ingredientes es el secreto de su armonía, sabor y aroma para cautivar nuestros sentidos.
Las salsas pueden ser: fondos de cocción de una receta o bien se elaboran separadamente de la receta principal y actúan como acompañamiento. Estas últimas surgen de las salsas madres y tradicionales (española, bechamel, mayonesa y vinagreta) a las que se el agregan nuevos ingredientes que les da su propia personalidad.
Así de la salsa española o de carne (salsa concentrada de carne) derivan las salsas: Bigarada o de naranja, Bordelesa, Cazadora, champiñones, La diabla, Financiera, Hungara, Perigueux y Robert.

• De la salsa Bechamel (la de harina, manteca y leche) derivan las salsas: Aurora Blanca, Crema o Chaud-froid blanca, Mormay, Nantua, Pepinillos y Soubise.

• De la Salsa Vinagreta (aceite y vinagre) derivan las salsas: Aliño francés, de cebollino, de mostaza, Salpicón, Tártara, Vinagreta completa.

• De la Salsa Holandesa (emulsión caliente de yema y mantequilla) derivan las siguientes salsas: Bearnesa, Maltesa, Muselina, De vino blanco.

• De la Salsa Mayonesa (emulsión de yema y aceite) derivan las siguientes salsas: Al eneldo, Andaluza, Cóctel, Salsa rosa o Salsa marisquera , Chantilly, Falsa Bearnesa , Falso alioli, Mayonesa con anchoas, Mayonesa de bonito, Mayonesa sin huevo, Mayonesa verde.

Las Salsas más típicas usadas en la gastronomía española son: Ajada , Alioli, Al Cabrales, Mojo picón, Mojo verde, Picada Catalana, romesco, De tomate, De yogurt.

Moler

Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo. |


El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un "pilón" para machacar o moler. En España se utiliza en la elaboración de salsas como ajoarriero o el Alioli.

En la cocina boliviana se utiliza el "batán" para moler los alimentos. El Batán consiste en una piedra plana en su parte superior con unas proporciones de 40 cm de alto y 60 cm de lado y en su extremo curvo lleva la "uña"; que se utiliza para moler. Se toma con ambas manos, se coloca sobre el alimento a moler y se presiona modulando los movimientos. Comúnmente el procedimiento se hace en seco, aunque también se agrega aceite o agua si es necesario. Su uso es muy popular en las casas bolivianas. En Perú el batán recibe el nombre de "mano" y se usa en la preparación de los platos más típicos de gastronomía peruana.


En la cocina de Mexico aun esta vigente el "Metate" para moler granos y especias; herencia de las culturas precolombinas; es una piedra volcánica que se ha tallado. Otro muy similar es el "molcajete" elaborado en basalto y es usado en la elaboración de salsas, como el famoso guacamole.


En Oriente medio toman grandes proporciones, son morteros de piedra entre dos a tres metros de altura y se utilizan para preparar la carne mundialmente conocido Kibbeh.

Mechar

Es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo o jamón (o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromaticas, verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación. La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción. Se sirve en una fuente de mesa cortada en rebanadas y aderezada con su propio jugo. volver

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