Sellar

Se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales. También se utiliza cuando se cierra una preparación herméticamente, como en el caso del repulgue de las empanadas o tartas.

El procedimiento de sellado se realiza en una sartén o plancha, apenas con unas gotas de materia grasa (aceite) y deberá estar bien caliente. La operación es muy rápida, se coloca la carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira y se procede según cada receta para terminar su cocción. 




Algunos autores lo emparejan con saltear; pero la diferencia reside que al sellar solo doramos la carne; mientras cuando se saltea y se frita el alimento (cualquier alimento, no solo la carne) usualmente hasta completar su cocción.