Ligar

Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparación.

El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se prepara una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc.; se agrega poco a poco y se revuelve hasta conseguir una salsa fina, cremosa y homogénea.

Ligazón se llama a la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla, harinas, miga de pan, fécula o nata.

Clases de Ligazón: Las dos estan hechas con harina y mantequilla.La diferencia es que una es fria y la otra caliente.

• Roux
• Beurrie Manie