Confitar

Es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebollas, pescados, etc.

Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se coce lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. 

Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.

También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura. 

Clavetear

Es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar.

El procedimiento:  consiste en introducir clavo de olor en una cebolla, naranja, etc.; con la finalidad que el plato adquiera su aroma durante el proceso de cocción.
En la cocina de los grandes chef, también se utiliza cuando se introducen bastones de trufa en una carne o el paté con el fin de aromatizar.

Clavo de olor es el capullo seco de la flor del clavero, es muy aromático y tiene sabor algo picante. 

Se usa para condimentar ciertos platos. 

Cernir

Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina sus consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. 

El procedimiento: consiste en utilizar una tamiz de red fina y hacer pasar poco a poco el ingrediente a cernir o tamizar, sacudiendo ligeramente para que pase al otro lado, y queden en el mismo las partículas más gruesas; en algunas recetas, recomiendan realizar esta operación varias veces hasta que el ingrediente quede totalmente liso y aireado. Se utiliza principalmente en la preparación de tartas para cernir la harina junto al polvo de hornear y la pizca de sal.

Cernir se utiliza como sinónimo de tamizar.

Caramelizar

Cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente. 

El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce. 

Los caramelos tienen distintos secretos, los más entendidos le agregan unas gotitas de vinagre para que no se azucare al llegar al punto de ebullición, otros utilizan agua o mantequilla para prepararlo; algunos los perfuman, con menta o esencia de vainilla; etc. 

Un truco que sí funciona, untar la mesa con aceite o mantequilla antes de volcarlo, sino le costara mucho trabajo desprenderle. 

Ligar

Es la acción de incorporar un ingrediente como féculas o emulsiones para espesar o dar cuerpo a una preparación.

El procedimiento se utiliza para ligar salsas, se prepara una mezcla de agua y fécula o yemas, nata, etc.; se agrega poco a poco y se revuelve hasta conseguir una salsa fina, cremosa y homogénea.

Ligazón se llama a la mezcla que se usa para espesar, como la yema de huevo, la mantequilla, harinas, miga de pan, fécula o nata.

Clases de Ligazón: Las dos estan hechas con harina y mantequilla.La diferencia es que una es fria y la otra caliente.

• Roux
• Beurrie Manie