De una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
Las Salsas Madres
El empleo de las salsas en la cocina francesa se origina de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con la llegada de la nueva cocina en pleno siglo XX, las salsas se volvieron muy importantes para acompañar muchas preparaciones.
En el siglo XIX el chef Antoine Careme clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
§ Béchamel
§ Española
§ Mahonesa
§ Pomodoro
§ Velouté
Historia de la salsa.
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Moluscos
Son invertebrados protóstomoscelomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.
Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie) con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican:
El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario.
Los moluscos se subdividen en ocho clases; se indica entre paréntesis el número aproximado de especies actuales.
- Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies)
- Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies)1
- Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies)
- Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies)
- Clase Scaphopoda
- Clase Bivalvia (mejillón, almejas, ostras) (13.000 especies)
- Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias) (800 especies)
- Clase Gastropoda (caracoles marinos y terrestres, lapas) (75.000 especies)
Mariscos
Término amplio de frutos del mar, aplicado a la familia de los crustáceos y
que inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar. Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas.
que inequívocamente traen a nuestro paladar deliciosos sabores que nos recuerdan el mar. Típicamente español es una estrella de la gastronomía española. Está presente en las celebraciones y comidas más destacadas.El marisco tiene arraigo en la mayor parte de América Latina donde en algunos países, como por ejemplo Chile, hay especialidades de mariscos realmente exquisitas (almejas, choros, erizos, piure..).
En España, dentro del término "marisco" se incluyen especialidadesmuy diversas: gambas percebes, lubrigante, nécoras, langosta, vieras, pulpo, mejillón, angulas, camarones o quisquillas, cangrejos, centollos, calamares, jibias... por no hablar de especies menos conocidas: espardeñas, galeras, santiaguiños....
Podríamos distinguir tres grandes zonas marisqueras: Costas gallegas con los denominados "grandes mariscos" (buey de mar, nécora de la ría, centolla, bogavante...). Costas mediterráneas: gambas, quisquilla, langostinos de Vinaroz, gamba roja de Denia, langostinos del Mar Menor, gamba de Garrucha, langosta catalana.. de apreciados e intensos sabores. Atlántico Sur: con la apreciada gamba blanca de Huelva, coquinas, langostinos de San Lucas de Barrameda.
Recetas de marisco. Son muchas las formas en la que se puede comer el marisco. Una de las escuelas más extendidas es que la buena materia prima debe comer cruda (ostras, almejas, berberechos...) ligeramente cocida (Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón...) o a la plancha (Gamba, cigala, bogavante..) con el propósito de disfrutar mejor del sabor. Sin embargo, el marisco combina bien de mil formas. En Cataluña se hacen extraordinarios guisos combinándolos con carnes, en Baleares la Caldereta de langosta, marisco... en el Mediterráneo levantino ricos arroces y calderos.
Mariscada: Plato o fuente constituido a base de mariscos diversos: crudos, cocidos, a la plancha o cocinados... Es frecuente en los restaurantes especializados en marisco.
Temporada: la mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril). hay quienes precisan que el mejor se encuentra de noviembre a marzo. La razón es que entre mayo y agosto la mayor parte de las especies marisqueras están en su periodo de reproducción, pierdiendo peso, sabor y con la carne menos firme.
Los mariscos se clasifican en tres grupos principalmente:
- Moluscos
- Crustáceos
- Cefalópodos
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